BRIOIX CRÉMENTIASE O BRIOIX AL CAVA

2013 Según dicen será el año de los Cursos Universitarios Online Gratis.

Yo ya estoy matriculada en el curso de “Masitas” de la Universidad #ComandoPanarra Online del PutoCheff Daniel Jorda .

No se como voy de Calificaciones pero me lo estoy pasando BOMBA....

Parece que últimamente en mi cocina no se haga nada mas que pan, pero es que es tan emocionante, que concentro mis KITS-KATS CULINARIOS en esta mi primera carrera universitaria Online.

El primer trabajo de este 2º trimestre consiste en  un maravilloso Brioix al Cava, receta del Mof Joseph Dorfler de la mano de Daniel Jorda con las indicaciones de 2 “Panarras Mayores” Mercè Mauri y Clara Cocinillas, estoy entusiasmada con  sus nuevos conceptos e ingredientes:

• Poolish
• Bolear
• Levados largos en nevera

Os dejo un copiado y pegado de la receta así como los links de PutoCheff (Daniel Jorda) y del #Comandopanarra :

Y va la receta, siempre tarde para que aprendáis como buenos profesionales de la restauración a vivir con presión...que no todo va a ser fácil!!!

POOLISH

• 250 G DE CAVA
• 325 HARINA DE FUERZA
• 30 GR DE LEVADURA

 

Mezclar ,sin dejar grumos.Dejar reposar durante 2 horas o que veáis que ha doblado su volumen

 

FORMULA

• todo el poolish
• harina de fuerza 1100
• levadura fresca 30 gr
• sal 30 gr
• azúcar 170gr
• huevo 350 gr
• leche 350 gr
• mantequilla 550 gr
• pasas bañadas al ron 400 gr
• ron 75 gr( vale cualquier otro licor,son para hidratar las pasas y tirar a la masa si conviene)

una vez amasado( ,podéis ayudaros de los amasados cortos y dejar reposar durante 10 minutos entre amasado y amasado)

dejar reposar una hora a temperatura ambiente y después guardar en la nevera ...durante al menos 12 horas.

Pasadas las 12 horas

sacar de la nevera ,dejar que coja temperatura ( al menos 1 hora ) formar en bolas de al menos 200 gr y dejar levar hasta que doble su volumen.

 

Pintar con huevo y opcional decorar con mazapán suave o pasta de almendra.

Cocer en horno a 180 º ,hasta que tenga un aspecto dorado :

Para bolas de 200 gr ,al menos 12-14 minutos.

Se puede hacer en sistema directo,es decir tras el amasado dejar doblar su volumen ( 3 horas por lo menos ),

formar ,dejar doblar su volumen otra vez y al horno:

Tanto si hacéis una manera u otra ir con cuidado con la temperatura de la cocina,debería estar a una temperatura agradable!!

Mucha suerte y hasta pronto

Se trata de una receta del MOF JOSEPH DORFLER

Ánimos y suerte

Ayudas

Necesitaremos un benjamín de cava ,para hacer la masa madre ,tras 3 horas de fermentación ,amasaremos la receta ,tras una hora de reposo ....la masa ira a la nevera toda la noche o hasta 12-15 horas.Al día siguiente la sacaremos de la nevera.Formaremos bolas y tras unas 2-3 horas coceremos.Os cuento todo todo esto para que os organicéis todo el fin de semana

Se trata de un brioche de un aroma brutal.La receta lleva pasas pero podéis poner chocolate ,arándanos o cualquier otra cosa!!

Se trata de una receta interesante para aprender a leer masas y sus necesidades y perder el miedo a trabajar con frio y largas fermentaciones.También necesitaremos levadura prensada.Y mañana más!!!besos.

FUENTE : #ComandoPanarra (Archivos)

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Yo he dividido las cantidades a la mitad por aquello de la olvidada operación Bikini y a pesar de ello he formado 6 Bollos de 200gr. y 8 de 100gr. Bocatto di Panarrialee !!!

Mañana las compartiré con mis compañeras de trabajo porque sino al final no paso por la puerta.