Nacimiento de la sferificaciÓn
Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la
alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la
alimentación. Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003
una de las técnicas más importantes de elBulli. En efecto, en nuestras
cada vez más frecuentes incursiones en grandes industrias visitamos
Griffith España, para ver las instalaciones e intercambiar
conocimientos.
En un momento dado nos enseñaron una salsa mexicana que contenía
unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y
ligeramente picante a la preparación. Recordamos en este momento
una bebida refrescante que conocíamos y que también llevaba estas
pequeñas bolas. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de
alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio
propiciaba la formación de estas bolas. Por suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rápidamente,
al llegar a elBullitaller, fuimos a comprar cloruro cálcico para
probarlo.
Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro,
cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que
en principio desaparecían en el agua. La excitación fue máxima
cuando al colar el agua vimos que se habían formado pequeñas
bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior!
Ello nosllevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara.
Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer
ravioli sférico),hecha únicamente con agua.
La emoción de ver que estábamos ante algototalmente nuevo
representó uno de esos momentos mágicosque se dan pocas
veces al año. 
2003 Las primeras elaboraciones
La sferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y
consistencias. En las siguientes líneas explicamos cuales fueron las
primeras elaboraciones.
1 Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos.
La primera elaboración que se consiguió concretar con la sferificación fue
el ravioli sférico de guisantes. Optamos por el nombre de ravioli
porque la sensación al comerlo era exactamente la de un ravioli líquido.
Posteriormente los hicimos de mango, de frambuesa e incluso uno
relleno, con caldo de pimiento de Gernika y semillas de pimiento en su
interior.
Después llegaron los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue
dandosus frutos. En cuanto a las canicas, de hecho no dejan de
responder al concepto del miniravioli, pero en este caso quisimos
darle una forma completamente redonda y procurar que la
membrana exterior fuera más gruesa para que “explotaran”
al comerlas. 2 Caviar y perdigones sféricos. La verdad es que el
momento en el que conseguimos realizar esta preparación fue
uno de los más mágicos de nuestros últimos años. En primer
lugar lo probamos con ceps y con manzana, pero luego vimos
que el que más nos convencía era el de melón Cantaloupe.
Para su elaboración tuvimos que elaborar una “caviarera”,
una batería de jeringas que se accionaban al mismo tiempo.
Este snack fue uno de los iconos de 2003 en elBulli.
Por su parte, los perdigones nacieron a partir de la idea
de hacer unos shots de trufa que no acabaron de fraguar.
De este modo, abandonamos el conceptoy decidimos
hacer una especie de shots pero no helados, a los que
llamamos perdigones. Los obteníamos gracias a la
sferificación y luego los macerábamos una noche entera
con el jugo de trufa para potenciar su sabor. 3 Globos sféricos. Si la sorpresa era la impresión
predominante incluso entre los profesionales de la cocina
cuando probaban por primera vez el caviar o los raviolis
sféricos, a la vista de los globos el asombro era máximo.
La verdad es que es una de las elaboraciones más difíciles
de hacer si no se tiene mucha práctica, y representa una
fusión entre dos técnicas importantísimas en elBulli:
la sferificación y el mundo del sifón.
Se elaboran introduciendo en el sifón agua perfumada
de rosas con ALGIN.
Luego, gracias a un adaptador específico, accionamos
el sifón sobre una solución de CALCIC realizando esferas
opacas; al cabo de un minuto, se forman globos
transparentes. 4 Fideos “sféricos”. Estos fideos se elaboran
introduciendo jugo de lichis con ALGIN en una jeringuilla.
Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag
sobre la solución de CALCIC, con lo que se consiguen
algunos fideos de lichi.
2004 La evolución de una tÉcnica
La mayor parte de las técnicas que creamos en elBulli
comienzan a trazar un recorrido al poco de su aparición,
y así sucedió en 2004 con la sferificación. Los empleos
a los dio lugar en este año la sferificación fueron cuatro:
1 Raviolis sféricos rellenos. El concepto es muy
sencillo: en 2003 habíamos hecho un ravioli relleno
de semillas de pimiento de Gernika. En 2004 hicimos
dos versiones de raviolis rellenos pero esta vez fríos.
La primera consiste en colocar una pastilla helada
de zumo de limón en la cuchara con el té, con la que
luego formamos el sférico de té. 2 Ñoquis sféricos. Desde un punto de vista
conceptual, sin duda esta fue la evolución más
importante de esta técnica en 2004. Aunque en
2003 ya habíamos hecho el globo sférico, aquí fuimos
un poco más lejos, ya que se trataba de una espuma
sferificada, una preparación que proporciona una
nueva textura. El resultado es muy diferente al de
la sferificación normal, ya que gracias al aire del sifón
en el interior de la membrana que se forma debido
a la sferificación queda como una espuma cremosa.
El primero se hizo con puré de calabaza. El segundo
fue una adaptación de los clásicos ñoquis de patata. 3 Huevos sféricos. Cuando comenzamos a hacer
esta elaboración se nos ocurrió una especie de
provocación que contábamos a algunos de
nuestros clientes. Les decíamos que habíamos
logrado que los huevos tuvieran gusto a espárragos,
gracias a alimentar a las gallinas exclusivamente con
tallos de espárrago blanco. La verdad es que, a la vista
de este huevo, el efecto es impactante.
¿Cómo se hace en realidad? Se trata de un ravioli sférico
gigante de jugo de espárragos blancos, al que añadimos
una yema entera de huevo de pollita. Al introducirlo
en el cloruro cálcico, se forma una membrana por fuera
que contiene la yema y el jugo de espárragos, que simula
la clara de un huevo poché. Cuando se rompe en el plato
caliente, realmente parece un huevo poché.
¿Un huevo de espárrago? Como se puede ver,
la técnica no está reñida con el sentido del humor. MODO DE EMPLEO EN SferificaciÓn BÁsica Para líquidos de densidad acuosa
Esta elaboración está especialmente indicada para
os líquidos que por su densidad acuosa presentan
menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre
de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido
que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta
conseguir su total disolución. Añadir las otras
2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar
durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha
provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco.
Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña
prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin
en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente
con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.),
al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla
en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic. Para líquidos espesos
Esta elaboración está especialmente indicada para
líquidos espesos a los que se debe añadir agua para
rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes
de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión,
siempre de forma exacta. Siempre se tiene que
agregar en primer lugar el Citras al agua que se
vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta
conseguir su total disolución. Añadir luego Algin
y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal
y dejar reposar durante 1 hora para que pierda
parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en
un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua.
Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde
la mezcla de Algin en el baño de Calcic,
antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de
ingredientes con Algin (para obtener caviar,
raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada
recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar
el exceso de Calcic.
2005 La sferificaciÓn inversa
En 2005, y gracias a las investigaciones que
paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo
el departamento científico de elBullitaller, nos fue posible
imprimir a la técnica de la sferificación un giro de
consecuencias importantes. Hasta entonces, el proceso
se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y
depositando esta mezcla en un baño de CALCIC.
De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla
de ALGIN y se producía la sferificación. Este procedimiento,
al que llamamos ahora sferificación básica, era de aplicación
difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio
de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN
comenzaban una gelificación no deseada. El caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos
agotado todas las opciones, vimos que era posible
realizar una sferificación a la inversa, es decir,
introducir un producto que ya contiene calcio
en un baño de ALGIN. Esta evolución, a la que llamamos
sferificación inversa, nos permitió por primera vez realizar
elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros
productos, a los que añadíamos, en lugar de CALCIC,
gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su
contenido natural del calcio, pero que en todos los casos
bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte,
esta sferificación inversa nos ha permitido detener la
gelificación de las elaboraciones, un hecho que no podíamos
controlar en la sferificación básica. De este modo, al no
penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce
sólo en superficie. |
3 comentarios:
Uys, y de dónde te sacas los potingues para hacer las esferificaciones?
... Al tráfico al tráfico, yo te paso una papela de ALGIN y otra de CALCIC...
... Al tráfico al tráfico, yo te paso una papela de ALGIN y otra de CALCIC...
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